“歸”是指食物和藥物作用部位的歸屬；“經”是指人體的臟腑經絡。歸經理論主要是說明食物與藥物進入人體後作用的部位和範圍。確定某種食物歸經的依據比較複雜，但可以自以下幾個方面入手：
1.
通過食物的顯效部位來判斷─比如，百合有潤肺止咳和清心安神的作用，歸肺經和心經。生薑有降逆止嘔作用，歸胃經。
2.
歸屬於和顯效部位相關的臟腑與經絡─如芡實米有止瀉、固精作用，其作用的顯效部位是大腸和精氣，但其歸經是卻是脾與腎，這是由於它是通過補脾氣而達到治療脾虛不運所造成的久瀉、固腎氣而達到治療精關不固效果的。
3.
根據病機來確定歸經─如能驅蟲的食物和藥物多歸脾經，這是由於中醫有蟲因濕生的觀點，而脾生濕，故歸脾經。
4.
根據食物、藥物的形、色、氣、味等物性歸經─如“酸先入肝，苦先入心，肝先入脾，辛先入肺，鹹先入腎”。
總之，瞭解了食物與藥物的歸經，對闡明食藥作用的原理，對指導辨證配膳，對指導膳食的加工炮製都有重要意義。
《黃帝內經‧素問‧經脈別論》說：“食氣入胃，散精於肝，淫氣於筋，食氣入胃，濁氣歸心；淫精於脈，脈氣流經，經氣歸於肺。肺朝百脈，輸精於皮毛，毛脈合精，形氣於腑，腑精神明，留於四臟，氣歸於權衡，權衡以平，氣口成寸，以決死生。”這段經文論述的是食物在人體內消化、輸布的過程。
消化就是在消化道內將食物分解為可吸收成分的過程。口腔是消化道的啟始端，食物在這裡首先經過牙齒的切斷、撕裂，並將食物磨碎，然後經過舌得攪拌與唾液充分混合形成食團，再在舌的幫助下，由舌根通過咽進入食道，引起食道蠕動，將食物送入胃。
食物進入胃後，胃體中部開始蠕動，使食物與胃酸充分混合形成食糜，並借胃的推動將食糜推送到幽門部，然後經幽門進入十二指腸，剩餘的食物可暫時貯存在胃中逐步被消化。
而穀食入胃後所化生的精氣，通過經脈輸布的過程主要有兩點：一是散精於肝；經肝氣的疏泄，滋養周身的經脈。這就闡明了肝和筋的內在聯系，為“肝主筋”的論點提出了依據。二是濁氣歸心；注之於血脈，再通過肺氣的宣發，敷布周身內外，這是人體穀食精微輸布的概要過程。
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